Coda alla vaccinara bimby? Si può fare! Storico piatto della cultura gastronomica laziale apprezzato da tanti.
La storia gastronomica delle frattaglie è sempre molto interessante: nei tempi andati le parti pregiate degli animali venivano vendute a persone benestanti ma il famoso quinto quarto era destinato ai poveri.
Nei mattatoi lavoravano gli “scortichini” a cui assieme alla paga venivano darti gli scarti degli animali: zoccoli, coda, testa, trippa ed organi interni.
Così nascono i piatti più famosi della cucina povera romana.
Le varianti della coda alla vaccinara bimby
Ci sono due varianti circa la preparazione:
- la prima variante è indicata da Ada Boni nel suo libro La cucina romana e si fanno con la coda due piatti, un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria e si usano pochi ingredienti semplici
- la seconda versione prevede aggiunta di lardo e sedano oltre che aglio, cipolla e chiodi di garofano con l’aggiunta anche di pinoli, uva passa e cacao amaro.
Coda alla vaccinara bimby: la ricetta
Ricetta per modelli: TM31 TM5 TM6
4 porzioni
Ingredienti
• 1 coda di bue (circa 1000 g)
• 1 cipolla a pezzi
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 50 g di lardo a tocchetti
• 1 spicchio di aglio
• 3 pizzichi di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 200 g di vino bianco secco
• 900 g di polpa di pomodoro a pezzi
• 650 – 750 g di acqua
• 6 gambi di sedano a pezzi
• 30 g di uvetta sultanina, ammollata in acqua tiepida e strizzata (opzionale)
• 20 g di pinoli (opzionale)
• 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere (opzionale)
Come si fa la coda alla vaccinara bimby
Cuocere la coda per 10 minuti in abbondante acqua. Scolare e mettere da parte.
Porre nel boccale la cipolla e tritare: 5 sec./vel. 5. Radunare sul fondo con la spatola.
Unire l’olio evo, il lardo e l’aglio, insaporire: 3 min./120°C/vel. 1. L’aglio può essere poi rimosso.
Aggiungere la coda sbollentata, 1 pizzico di sale e il pepe, insaporire: 5 min./120°C/vel.
Unire il vino e insaporire senza misurino: 10 min./120°C/vel. Rimuovere la coda dal boccale, sistemarla all’interno del recipiente del Varoma e chiudere con il coperchio.
Aggiungere nel boccale la polpa di pomodoro, l’acqua e 2 pizzichi di sale, chiudere con il coperchio, collocare il Varoma e cuocere: 40 min./Varoma/vel. 1. Rimuovere il Varoma.
Incorporare il sedano e collocare il Varoma, continuare la cottura: 40 min./Varoma/vel. 1. Rimuovere il Varoma.
Unire l’acqua, posizionare il Varoma e continuare a cuocere: 40 min./Varoma/vel. 1. Togliere ì il Varoma. Tagliare la coda a pezzi e trasferirla in una zuppiera.
Unire a piacere l’uva sultanina, i pinoli e il cacao, amalgamare: 1 min./100°C/vel. Mettere tutto nella zuppiera, mescolare e servire.
